麺に関するQ&A

所変われば品変わる。麺に関する様々な疑問・質問にお答えいたします。

麺について

麺の太さはどの位あるの?
麺帯を切り出しする時に使う刃を切刃と言います。
切刃には番号(又は番手)があり、これで麺の太さが決まります。
番号は4番、5番、6番、8番〜30番まであり、5番以外は偶数番でJIS(日本工業規格)で決まっています。
番号は30oの中で麺が何本取れるかを意味し、切刃22番は22本取れるということです。
めんつうでは8番の太麺から28番の細麺まで各種揃えています。
なぜラーメンの麺は黄色いの?
中華麺を作るとき、アルカリ性のかん水を使用します。
このかん水のアルカリ分と小麦粉の中のフラボノイド色素が反応して色が黄色になります。
また、黄色の色素として、ビタミンB2、くちなし色素がよく使われます。
めんつうでは特殊な色の麺として、クロレラを使用したグリーン麺があります。
なぜラーメンの麺はちぢれているの?
スープの麺によくからませるためです。ちぢれ麺の表面にはたくさんのくぼみがあり、そのくぼみにスープがからんでおいしくなります。
めんつうでは、麺の種類はどのくらいあるの?
当社では、ラーメン以外にもうどん、そば、焼きそば、ぎょうざ・ワンタン・シューマイの皮を製造していますが、ラーメンだけの種類でみると、ちぢれ麺、ストレート麺、細麺、太麺、その他「生地」「長さ」「重さ」「硬さ」など様々な違いから、現在約500種類製造しています。
めんつうではラーメンの麺の一日の製造量はどのくらいですか?
2つの工場を合わせて、一日に20万食製造されています。
中華麺、うどん、そば、スパゲティ以外にどんな麺があるの?
ビーフン: 米粉100%もしくは澱粉、小麦粉を混合して作った麺。
冷麺  : 澱粉(主に馬鈴薯澱粉)に小麦粉、そば粉を混合して作った麺。盛岡冷麺が有名。
大麦麺 : 大麦粉を30%以上使用し、それに小麦粉、そば紛を混合して作った麺。

めんつうでも一部の中華麺の原料に米粉、澱粉を練りこんで使用し、食感の改良にとりくんでいます。
めんつうの製品は、どこに送られているの?
北海道から九州・沖縄まで、日本全国のラーメン屋さんなどに直接送られています。
送り先は毎日2000軒以上で、海外ではブラジルにも届けられています。
日本の小麦の消費量はどのくらいなの?
日本で消費される小麦の量は約630万トンで、世界有数の消費国になっています。
その内国内産の割合は約14%で残りは輸入に頼っています。
国別では、アメリカ約56%、オーストラリア約24%、カナダ約20%です。
また、国民1人あたりの小麦粉消費量は約32kgになっています。(2003年)

麺用語

熟成とは?
時間をかけて、製品の性質が自動的に向上・改善されることです。
生麺として、うどん、そばなどもありますが、貯蔵期間があったほうが良いのは、中華麺だけです。
製品の状態で熟成すると、締まりがでて歯切れがよくなるとともに、滑らかになります。
麺を寝かせることによって発酵を促進させ、旨みとコシを増した麺のこと。
また、熟成によって麺の透明感が増すこともよく知られている。
加水率とは?
麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合。
一般的に加水率が低いほど麺はかたくスープを吸収するためのびやすい。
加水率が高いほど麺は柔らかい。
当然、加水率によってスープのからみ具合も異なってくる。
多加水麺とは ?
加水率の高い麺の総称。
通常の麺は30〜35%程度の加水率だが、総じて40パーセント程度の加水率のものを多加水麺と呼ぶ。
熟成しやすく、モチモチとした食感が特徴です。
かんすいとは?
中華麺の製造に不可欠なアルカリ塩溶液のことです。
 炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等が主成分となっています。
 かんすい使用の目的は
  ・グルテンに対し、収斂作用(引き締める力)をし、独持の食感をだす。
  ・かんすい独持の風味を与える。
  ・アルカリ性により、小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する。
 などです。
グルテンとは?
小麦粉に含まれる蛋白質は、主としてグルテニンとグリアジンです。
水中で手挨みすると、澱粉が流出してネバネバしたものが残ります。
これがグルテンです。
グルテンは小麦粉だけに含まれるタンパク質であり、タンパク質量によって、小麦粉の種類が分けられます。
小麦粉(めん用粉)の種類について
生中華麺は基本的に、小麦粉、かんすいで形成されます。
主原料である小麦粉の品質が、麺の品質や食感に最も影響を及ぼします。
私達めんつうでは、お客様を充分満足させる為、独持にブレンドした「めんつう」ブランド粉を使用しております。
基本的な小麦粉の種類は、以下のように分類されています。